Cuisinier (h/f) — SIVU Ccm

Le SIVU Cuisine Centrale Mutualisée, située 26 avenue Jean Moulin à Romagnat, regroupe les communes d'Aubière, Beaumont, La Roche-Blanche, Pérignat-Lès-Sarliève et Romagnat pour un territoire de plus de 35.000 habitants.

Cette cuisine centrale produit des repas destinés aux services de restauration scolaire, extrascolaire, d’accueil de loisirs, aux multi-accueil et crèches, ainsi qu’aux résidents d’EHPAD, aux bénéficiaires de services de portage de repas à domicile et aux agents des collectivités et établissements publics, soit environ 2.200 repas quotidiens.

Le SIVU CCM recrute à partir du 01/01/2027 un cuisinier H/F en emploi permanent suite à une mutation.

Au sein d’un service d’une vingtaine d’agents, vous aurez en charge la production de repas sous la responsabilité d’un Second de Cuisine.

Définition du poste :

Préparer et cuisiner des mets selon un plan de production culinaire, les règles d’hygiène et de sécurité alimentaires, la charte qualité de l’établissement ; assure et garantie les préparations culinaires et leur dressage ; peut cuisiner un type de plats particulier (desserts, poissons, viandes) ; peut élaborer des plats et/ou des menus ; fabrique des plats à partir des fiches techniques dans le respect des bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité alimentaires de la restauration collective.

MISSIONS

• Production et valorisation des préparations culinaires
• Conditionnement
• Entretien et nettoyage

ACTIVITES PRINCIPALES

• Evaluer la quantité de produits de base et mettre en œuvre les techniques culinaires dans le respect des bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité alimentaires
• Cuisiner et préparer les plats dans le respect des règles de l’art culinaire
• Vérifier les préparations culinaires (goût, qualité, texture, etc.)
• Respecter les procédures du Plan de Maitrise Sanitaire
• Participer au chargement des repas en vue de la livraison
• Préparer les livraisons (comptage et mise à disposition des denrées alimentaires)
• Participer à la distribution de repas
• Entretenir et nettoyer les locaux et les matériels
• Repérer les dysfonctionnements et les signaler à son supérieur

ACTIVITES ANNEXES

• Effectuer les activités relatives à la plonge
• Effectuer les livraisons sur les différents sites du territoire
• Le cas échéant, remplacer exceptionnellement certains agents absents sur certaines missions

ACTIVITES TRANSVERSES

• Application des règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail
• Application des règles d’hygiène, de santé et de sécurité des personnes
• Contrôle technique, maintenance et réparation des équipements et matériels
• Accueil et information des usagers et bénéficiaires

• Savoirs :
• Gestes et postures de manutention
• Connaissance des denrées alimentaires et des indicateurs de qualité
• Chaine du froid
• Chiffrage/calcul de coût
• Conditionnement des aliments
• Fiches techniques de cuisine
• Législation alimentaire
• Modes de conservation des produits alimentaires
• Maitrise des techniques culinaires adaptées à la restauration collective
• Modes de cuisson des aliments
• Procédures de la marche en avant
• Procédures de nettoyage et de désinfection
• Production culinaire
• Règles d’hygiène et de sécurité alimentaire (Méthode HACCP, Paquet « Hygiène »)
• Règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail
• Familles de produits alimentaires
• Variétés de fruits et légumes
• Types de desserts, produits traiteurs, viandes, spécialités culinaires
• Diététique
• Utilisation d’outils tranchants, de fours, de plaques de cuisson
• Allergies alimentaires
• Microbiologie et bonnes pratiques d’hygiène
• Procédures de conditionnement
• Utilisation de matériels et de produits de nettoyage
• Application d’un Plan de Maîtrise Sanitaire
• Connaissance de l’organisation hiérarchique interne des collectivités
• Connaissance de l’environnement territorial
• Connaissance du fonctionnement des collectivités
• Savoir - Faire :
• Préparer les ustensiles de cuisine
• Manipuler des équipements de cuisine
• Eplucher des légumes et des fruits
• Mettre en œuvre les processus et les modes opératoires techniques
• Préparer les viandes et les poissons
• Cuire des viandes, poissons ou légumes
• Cuisiner des sauces
• Préparer des plats cuisinés
• Réaliser des préparations de pâtisserie, boulangerie, viennoiserie et chocolaterie
• Réaliser des techniques de préparation culinaire en collectivité
• Relever, contrôler, ajuster des mesures et des dosages
• Superviser la préparation des produits culinaires
• Assurer la finition et la présentation des préparations culinaires
• Proposer de nouvelles recettes
• Définir les besoins en approvisionnement
• Réceptionner des produits, des matières premières et vérifier la conformité d’une livraison en cas d’indisponibilité du magasinier
• Contrôler avec le magasinier l’état des stocks
• Intégrer les objectifs d’éco-responsabilité dans la gestion des cuisines et des sites de distribution de repas (maitrise des consommations d’eau et d’énergie, réduction et tri des déchets, production de compost, recyclage)
• Appliquer et respecter les procédures et effectuer les autocontrôles précisés dans le plan de maitrise sanitaire
• Appliquer et respecter les procédures en lien avec la démarche qualité
• Repérer les dysfonctionnements et les signaler à son responsable
• Maintenir et/ou remettre en température les préparations culinaires
• Présenter les mets dans le respect des règles de l’art culinaire
• Conditionner les produits
• Stocker les produits avant départ en livraison
• Respecter les procédures du Plan de Maîtrise Sanitaire
• Respecter les méthodes HACCP et du « Paquet Hygiène »
• Enregistrer les informations dans les différents documents de suivi des activités
• Respecter les consignes données
• Savoir être :
• Rigueur
• Gestion des priorités
• Capacité d’écoute, d’adaptation et disponibilité, diplomatie
• Capacité d’anticipation et de réactivité
• Discrétion et respect de la confidentialité
• Polyvalence, créativité, être force de proposition
• Respect du positionnement hiérarchique
• Sens du Service Public
• Entretenir des relations courtoises avec les agents, les partenaires et usagers
• Savoir rendre compte à la hiérarchie
• Esprit d’équipe