Second/e de cuisine — CCAS résidence du Lac

Le cuisinier(ère) en restauration collective assure la préparation et la production de l’ensemble de la prestation culinaire de la résidence du Lac ainsi que les repas à domicile de différentes communes environnantes. Il réalise les préparations alimentaires, le conditionnement, le stockage, la distribution en respectant la règlementation en hygiène alimentaire, les modes opératoires et les quantités commandées. Il utilise et entretien l’ensemble des équipements et outillages spécifiques à la restauration collective.

Sous l’autorité de la directrice, le cuisinier(ère) assure la préparation et la production de l’ensemble de la prestation culinaire (à destination des résidents, du personnel (stagiaire compris) selon les demandes, des manifestations et repas à domicile), et participe au service de restauration collective. Le cuisinier est polyvalent et est amené à exercer son activité sur plusieurs postes en cuisine (entrées froides et chaudes, cuisson gros volumes, régimes et aversions petit volumes, plonge, réception, gestion de stock, entretien et nettoyage des matériels et équipements…).

Ses activités sont les suivantes :

Réceptionner et la gérer les stocks des produits alimentaires, incluant la gestion des dates de péremption

Réceptionner les livraisons de produits et contrôler leur conformité

Réaliser et cuisiner des plats et mets relevant de sa partie comportant de la cuisson et de l’assemblage à froid selon un plan de production incluant les régimes alimentaires et les aversions

Garantir la bonne utilisation et l’optimisation et entretenir/nettoyer les équipements de cuisson, de refroidissement / froids, de production et de transports tels que marmites, sauteuses, fours, plaques de cuisson, cellules de refroidissement, chambres froides, operculeuses, bains Marie, friteuse, machines de coupe, caisses et échelles, poubelles…

Contrôler le goût, la qualité et la présentation des produits

S’assurer des températures de cuisson et de refroidissement en cellule selon les normes en vigueur

Préparer, compter, allotir, et mettre en chariot et/ou en caisse dument étiquetés les repas résidents pour les services en réfectoire sur l’établissement ainsi que pour la livraison à domicile

Suivre la traçabilité des aliments, s’assurer du classement et de l’archivage des numéros de lots

Gérer les chambres froides, vérifier les températures, s’assurer de la bonne conservation

Veiller et participer à l’hygiène et à la propreté des locaux

Entretenir et nettoyer le matériel de cuisine

Participer à l’entraide au sein de l’équipe

Participer à la plonge

Réaliser les prestations hôtelières relatives aux buffets et aux collations (mise en place et dressage, accueil, service, rangement, nettoyage)

Répondre aux fournisseurs, aux mainteneurs des équipements, aux usagers (soignants, agents, autres personnels hospitaliers, extérieurs pour le self

Savoir être :

Faire preuve de rigueur professionnelle

Avoir le sens des responsabilités

Faire preuve de respect et de politesse avec le résident, son entourage et l’ensemble des professionnels

Avoir une communication et un comportement adapté avec le résident, son entourage, tous les intervenants internes et externes

Savoir travailler en équipe dans le respect et l’écoute

Savoir prendre des initiatives adaptées dans le champ de ses compétences

Savoir maitriser ses émotions et son stress

Savoir-faire :

Faire preuve de rigueur professionnelle

Evaluer les pratiques professionnelles de soins dans son domaine de compétences

Connaitre son champ de compétences et le respecter

Transmettre son savoir professionnel aux stagiaires et nouveaux arrivants

Savoir créer des recettes et des préparations culinaires, élaborer des plats dans le respect du plan de production et des fiches élaborées par les diététiciennes

Maitriser les techniques de restauration collective

Enregistrer des informations pour assurer le suivi et la traçabilité.

Savoir gérer les stocks de produits et les dates de péremption

Savoir utiliser les différents équipements et les outils de travail ou / et de contrôle et de traçabilité en cuisine

Connaitre et appliquer les règles d’hygiène et de sécurité générales et alimentaires

Connaitre et appliquer le Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) spécifique à la cuisine

Connaitre et appliquer les procédures HACCP

Connaitre et appliquer le principe de « marche en avant »

Connaitre et appliquer les règles de gestion de stocks et des critères de péremption

Connaitre et appliquer les normes de cuisson, conservation, d’assemblage et de conditionnement des produits

Connaître et savoir mettre en œuvre :

Les techniques culinaires

Les équipements, matériels et technologies en cuisine.

Les outillages en cuisine

Les gestes et postures- manutention

L’hygiène générale

Les normes, règlements techniques et de sécurité