Chef de production culinaire d'une cuisine centrale — Sirceb

Au sein de la cuisine centrale, le responsable de production coordonne et supervise l'ensemble des activités de production culinaire afin de garantir la fabrication et la distribution quotidienne d'environ 3 700 repas en liaison chaude, principalement destinés aux écoles des 2 communes ainsi qu'à un public d'aînés sur le temps du déjeuner.

Engagée dans une démarche de qualité et de restauration durable, la cuisine centrale privilégie l'utilisation de produits frais et de matières premières brutes, favorisant les préparations réalisées sur place. Le chef de production est garant du respect de ces orientations tout en assurant la qualité sanitaire et gustative des repas servis.

Le chef de production est placé sous l’autorité de la direction de la cuisine centrale. Il encadre directement :

• L’adjoint au chef de production
• Les équipes des ateliers de production (déboitage, légumerie, préparation froide, préparation chaude, allotissement et plonge)

Il travaille en lien étroit avec le responsable magasinier et la direction de la cuisine centrale.

Organisation et pilotage de la production

• Organiser, planifier et coordonner la production quotidienne des 3700 repas en liaison chaude,
• Élaborer les plannings et diagrammes de production en fonction des menus, des effectifs et des contraintes de fonctionnement
• Répartir les activités entre les différents secteurs de production et veiller à l'optimisation des ressources humaines et matérielles
• Garantir le respect des quantités, des délais de fabrication et des horaires de livraison
• Participer à la production culinaire et assurer un appui technique aux équipes
• Élaborer les fiches techniques
• Adapter l’organisation en fonction des effectifs et contraintes opérationnelles

Encadrement des équipes

• Encadrer les équipes de production avec l'appui de l'adjoint au chef de production
• Organiser les plannings de travail et assurer la continuité du service
• Accompagner les agents dans leur montée en compétences et veiller à l'application des consignes de travail
• Contrôler la bonne exécution des tâches et favoriser la cohésion des équipes
• Identifier les difficultés de fonctionnement et proposer des actions d'amélioration

Qualité et sécurité alimentaire

• Veiller à l'application des procédures et des bonnes pratiques d'hygiène définies dans le Plan de Maîtrise Sanitaire
• Contrôler les enregistrements de traçabilité et les autocontrôles réalisés par les équipes
• Relayer auprès des agents les consignes qualité, sécurité alimentaire et prévention des risques
• Signaler toute non-conformité et mettre en œuvre les actions correctives nécessaires en lien avec la direction

Coordination de la distribution et gestion des approvisionnements

• Superviser l'ensemble du processus de production jusqu'au conditionnement et à l'allotissement
• Garantir le respect des températures et des délais inhérents à la liaison chaude
• Travailler en coordination avec le magasin afin d'assurer la disponibilité des matières premières et la continuité de la production
• Participer à la maîtrise des stocks et à la limitation du gaspillage alimentaire
• Participer aux projets de développement et d'amélioration continue de la cuisine centrale (évolution des organisations, modernisation des équipements, développement des préparations à base de produits frais, lutte contre le gaspillage alimentaire, etc.)

Compétences requises :

Compétences techniques

• Maîtrise des techniques de production en restauration collective et des cuissons de nuit
• Capacité à organiser et piloter une production de grande capacité en liaison chaude
• Maîtrise des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire (méthode HACCP)
• Aptitude à analyser les contraintes de production et à adapter l'organisation en conséquence (utilisation de diagramme de production)

Compétences managériales

• Expérience dans l'encadrement et l'animation d'équipes
• Capacité à organiser le travail, fixer les priorités et coordonner plusieurs secteurs d'activité
• Aptitude à accompagner les agents dans le développement de leurs compétences
• Capacité à gérer les imprévus, à prendre des décisions et à maintenir un climat de travail constructif

Compétences informatiques

• Maîtrise des outils bureautiques courants (messagerie, tableurs, traitement de texte)
• Utilisation de logiciels métiers de restauration collective et de suivi de production : logiciel Fusion (Salamandre)
• Capacité à exploiter les données de production et les indicateurs de suivi

Contraintes du poste :

• Travail en environnement de production en flux tendu
• Respect strict des délais de production et de livraison
• Forte réactivité face aux aléas
• Station debout prolongée et environnement agroalimentaire
• Horaires de travail : 5h30 – 14h15 ou 6h30 – 15h15, avec 45 minutes de pause hors temps de travail