Technicien.ne - Restauration Collective - CD VAL DE REUIL — Direction de l'administration pénitentiaire - DISP RENNES

La cuisine de VAL DE REUIL fonctionne en gestion déléguée. Elle ne produit pas les repas. Les produits commandés et réceptionnés par le prestataire sont mis en barquette et/ou réchauffés.

Veiller au bon fonctionnement général de la cuisine

Participer au recrutement des personnes détenues classées aux cuisines en lien avec le référent local du travail

Contrôler la bonne mise en œuvre du CCTP par le titulaire du marché en assurant divers contrôles (dégustations, grammages, stock tampon, prise de température…)

S’assurer du respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire

Participer à l’élaboration des menus lors des commissions de restauration avec les détenus et le prestataire

Veiller au respect des divers régimes alimentaire et au processus de distribution des repas

Suivre la maintenance des équipements en restauration

Apporter conseils et expertise au MESS et aux cantines avec le contrôle du suivi HACCP

Donner conseils et assistance à l’attachée et au Chef d’Établissement

Assurer les modalités de preuve des services de contrôle externes et le suivi des audits (services vétérinaires, inspection du travail…)

L’évolution des activités :

La cuisine va subir une rénovation totale afin de la transformer en cuisine de production d’ici 2029. Ceci augmentera la main d’œuvre pénale et demandera une organisation et un suivi plus affuté. Durant les travaux, la cuisine sera déportée en cuisine mobile et ne procèdera qu’à la réchauffe des plats. Il est attendu du technicien en restauration le même respect de l’ensemble des procédures avec une attention particulière de la chaîne du chaud/froid compte tenu du trajet des chariots.

Il devra être en lien étroit avec les entreprises afin d’anticiper les points bloquants et être force d’analyse et de propositions.

Composition et effectifs du service : Un.e technicien.ne en restauration collective, Deux adjoint.es techniques en restauration collective

Votre hiérarchie directe : l’attaché.e d’administration de l’Etat

Vos interlocuteurs métiers : Référent.e restauration de la DISP de RENNES

Placé sous l’autorité du directeur technique de l’établissement, le technicien a pour mission d’encadrer et d’organiser le travail des agents placés sous son autorité. Par ailleurs, il assure l’intérim du directeur technique durant son absence. En lien avec le directeur technique, le technicien élabore et propose la politique de maintenance et d’exploitation du patrimoine. Il assure des fonctions de veille, de contrôle, de diagnostic et de conseil.

Il soutient la préparation des commissions de sécurité incendie de de l’établissement. Il participe à la circulation de l’information et de la communication relative à son champ d’intervention.

Le technicien en restauration collective assure la restauration des personnes détenues au côté du prestataire privé. Trois repas sont obligatoirement proposés quotidiennement.

Il est garant de l’hygiène et de la sécurité alimentaire ainsi que de l’équilibre alimentaire de la prestation délivrée.

entre de Détention de Val-de-Reuil

Les Vignettes de l’Andelle

27107 Val de Reuil

Groupe IFSE : 3

Le technicien en restauration collective travaille en étroite collaboration avec les surveillants pénitentiaire affectés aux cuisines. Il prend en charge, à leurs côtés, les Personnes Placées Sous-Main de Justice dans le cadre du travail pénal.

Il est également en lien avec l’ensemble des services techniques et de détention.

En gestion publique :

Le technicien élabore des menus dans le respect du plan alimentaire national ou régional et des normes en matière de diététique et de nutrition (GEMRCN)

Il planifie et organise le travail en cuisine : mise en œuvre des différentes phases de fabrication, méthode de travail et d’organisation en liaison froide ou chaude, planning du personnel.

Il est le garant du respect des délais d’exécution et de distribution des repas

Il est responsable de la gestion et du respect du coût alimentaire en lien avec l’économat

Il gère les stocks et les inventaires

Nombre d’agents à encadrer

☐ A ☐ B ✔ C 2 ☐ Sans objet

Moyens mis à votre disposition (matériel, logiciels spécifiques, véhicules…) : bureau, ordinateur, téléphone interne…