Technicien service cuisine - Maison d'Arrêt de Laval — Direction de l'administration pénitentiaire - DISP RENNES

Sous l’autorité du chef d’établissement, le technicien cuisine entretient des relations fonctionnelles avec les personnels d’encadrement et de détention, mais aussi avec les fournisseurs, les personnes détenues et le référent restauration de la DISP.

Trois ou quatre personnes détenues sont employées au service général cuisine. Le technicien cuisine fournit un avis sur toute demande de classement sur les postes à pourvoir en cuisine.

Durant ses périodes de congés, le technicien est remplacé par le surveillant affecté à la maintenance. Les congés seront fixés en accord entre ces deux agents. Aussi, il est impératif que soient anticipées les commandes de denrées alimentaires couvrant les périodes de son absence, qui seront fixées en adéquation entre ces deux agents.

Tâches techniques :

Élaborer les menus dans le respect du plan alimentaire et des normes nutritionnelles, en fonction des régimes ou cultes.

Établir les bons de commande et les transmettre au service économat

Réceptionner et contrôler les livraisons : vérifier les DLC et températures, les bons de livraison par rapport aux bons de commande. Contacter les fournisseurs en cas de problème sur les livraisons. Avertir le service de l’économat en cas d’incident pouvant impacter la facturation.

Gérer les commandes de pain en semaine et pour les week-end/jours fériés

Organiser et superviser la confection des repas des personnes détenues en encadrant l’équipe des auxiliaires classés à la cuisine

Le vendredi, préparer toutes les sorties pour le week-end

Veiller au respect des coûts alimentaires

Mettre en œuvre et contrôler les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire HACCP. Contrôler les règles d’hygiène corporelle et vestimentaire des personnes détenus travaillant en cuisine

Mettre en place un calendrier de nettoyage et de désinfection des cuisines et le mettre en œuvre

Contrôler en début et en fin de service la présence des ustensiles de cuisine aux endroits définis

Veiller au contrôle technique des équipements

Tâches administratives :

Tenir à jour les registres de traçabilité des contrôles du PMS. Veiller au respect des procédures HACCP.

Élaborer le planning des auxiliaires cuisine. Contrôler les stocks en magasin et réaliser l'inventaire de fin de mois.

La maison d’arrêt de Laval accueille les personnes placées sous main de justice suivant le principe de la détention provisoire et les condamnés qui ont une peine d’emprisonnement dont le reliquat n’excède pas un an au moment de la condamnation.

La maison d’arrêt s’organise comme suit :

Le chef d’établissement et son adjoint, le pôle encadrement, le pôle détention, le greffe, le service administratif et le service logistique.

Interviennent également les personnels du service pénitentiaire d’insertion et de probation, l’unité sanitaire de premier niveau, des enseignants, des formateurs et des intervenants sportifs et culturels.

Le technicien cuisine organise et supervise la confection des repas pour l’ensemble de la détention. À ce titre, il encadre les personnes détenues classées au service général cuisine sur sa zone de compétence tout en étant garant de la sécurité des locaux. Il assure les tâches techniques et administratives nécessaires à l'élaboration des repas dans le respect des règles de la diététique, des règles d’hygiène et dans un souci de bonne gestion économique.

Maison d’Arrêt de Laval

20 Boulevard Frédéric Chaplet

BP 1325

53000 LAVAL

Groupe IFSE : 2