Adjoint au chef de département — Direction de l'administration pénitentiaire - DISP PARIS

L’adjoint au chef de département exerce au sein du DAF et du CD et procède à l’évaluation et au contrôle général de la bonne exécution du marché restauration à gestion déléguée en vigueur (conformité des prestations aux spécifications du marché)

Rattaché au chef de département, il est chargé du contrôle de la bonne exécution et du suivi du marché à gestion déléguée de restauration et de maintenance des cuisines rénovées du centre pénitentiaire de Fleury-Mérogis (MAH) et du futur CD.

En tant qu’attaché chargé du contrôle de l’activité restauration, il s’assure de la bonne exécution des prestations de restauration collective tant sur le plan réglementaire (respect des dispositions contractuelles) que sur le plan sanitaire (règles d’hygiène, PMS, contrôles sanitaires et analyses bactériologiques) et de la sécurité (port des EPI, état des locaux, comportements des personnels du titulaire et des PPSMJ).

Les contrôles portent sur l’analyse qualitative, gustative et organoleptique des plats proposés aux menus (contribution et aide à l’élaboration des trames saisonnières : vérification des fiches recette, de la composition des plats, du grammage).

Il apporte également une vigilance particulière au suivi de la maintenance des équipements des cuisines et, les contrôles préventifs. Il aide le partenaire à modifier certains équipements pour un meilleur rendement (sauteuses, rampe électrique, adoucisseurs).

Il procède à la rédaction des signalements et leur argumentation dans l’outil de traitement dédié (ISIS) ; le niveau de la réalisation de l’objectif assigné au titulaire du marché est caractérisé par un indicateur de performance apprécié par une valeur chiffrée (indicateur défini pour chaque prestation ou service).

Il coopère avec le référent interrégional de la restauration, les services de contrôle (services d’Etat) et les sociétés chargées des contrôles, audits et analyses (notamment bactériologiques).

IL prépare les réunions pré locales relatives à l’étude des trames saisonnières des menus.

Le Département Gestion, budget et Finances (15 personnes) comporte :

• un pôle Gestion des Moyens (107)
• un pôle Cantines (912) et Gestion déléguée

Le Département Administration et Finances s’articule autour de trois activités : la gestion du budget de fonctionnement (programme 107), le compte de commerce (912) et le suivi des marchés à gestion déléguée relatifs à la maintenance et à l’alimentation sur les structures rénovées. Il gère les dépenses des bâtiments et services du CPFM.

L’adjoint au chef de département exerce au sein du DAF et du CD et procède à l’évaluation et au contrôle général de la bonne exécution du marché restauration à gestion déléguée en vigueur (conformité des prestations aux spécifications du marché).

Il veille à ce que l’engagement du titulaire dudit marché résultant dans l’atteinte d’un ou plusieurs objectifs de performance soit effectivement observé. Pour cela, il réalise différents contrôles portant notamment sur la mise en place du service de restauration à la personne détenue (SAP), le suivi de la maintenance et de l’entretien des équipements et locaux (SME) effectués par le partenaire, titulaire du marché restauration à gestion déléguée, et les services concourant au pilotage et à la coordination de l’ensemble des prestations (TMM) pour la zone restauration des personnes détenues en liaison avec l’équipe technique du DAF.