Chef-fe de cuisine (H/F) — Région Nouvelle-Aquitaine · Réf. O033251001407493

Missions

• Planifier, organiser et participer à la production des repas (environ 1050 repas/jour) dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire,
• Diriger, animer et encadrer l'équipe de restauration

Activités principales

• Gérer et piloter la production :
• Élaborer les menus, appliquer la réglementation en matière d'information des convives (INCO),
• Établir le planning, selon les commandes, des préparations,
• Gérer les commandes en concertation avec le-la magasinier-ière alimentaire en respectant l'enveloppe budgétaire allouée,
• Superviser et réaliser les préparations des aliments, le dressage des plats, la distribution des repas,
• Élaborer un plan alimentaire,
• Contrôler le respect des procédures de travail et des règles d'hygiène et de sécurité,
• Assurer l'impulsion et le suivi des contrôles sanitaires,
• Mettre en oeuvre et assurer le suivi des politiques régionales volontaristes (lutte contre le gaspillage, introduction de produits locaux, bio, ...),
• Participer aux animations relatives au goût et à l'équilibre alimentaire,
• Participer aux commissions techniques des marchés
• Encadrer l'équipe de cuisine :
• Diriger et gérer le personnel de cuisine,
• Assurer la répartition des tâches et contrôler les travaux effectués sous sa responsabilité,
• Gérer les emplois du temps en concertation avec la hiérarchie,
• Évaluer le personnel de cuisine
• Participer à l'entretien des locaux et du matériel de cuisine :
• Participer aux opérations d'entretien des locaux, du matériel de cuisine et de plonge,
• Trier et évacuer les déchets
• Favoriser et contribuer aux actions menées dans le cadre de la transition écologique et énergétique

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Savoirs

• Règles d'utilisation des produits dangereux,
• Notions réglementaires sur les établissements recevant du public (ERP),
• Connaissance de l'organisation d'un EPLE et de la Fonction publique territoriale,
• Connaissance des pictogrammes,
• Règles et normes en matière d'hygiène et de sécurité notamment incendie,
• Notions en calcul de pourcentage, de dosage, de proportion,
• Sensibilité à une démarche « éco responsable » (préservation de l'environnement, maitrise des consommations d'eau et d'énergie, réduction et tri des déchets)
• Gérer et piloter la production :
• Techniques culinaires (classiques et adaptées à la restauration collective), de présentation et de décoration des plats,
• Démarches et critères de qualité et de saisonnalité des produits,
• Techniques de conditionnement, de stockage et de conservation des aliments,
• Types de régimes alimentaires, et intolérances alimentaires (PAI),
• Technologie des matériels et logiciels de gestion de la production,
• Méthode HACCP,
• Réglementation relative à l'information des convives (réglementation INCO),
• Paquet hygiène, Groupement d'Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN),
• Réglementation en matière de sécurité des équipements (PMS)
• Encadrer l'équipe de restauration :
• Techniques de management ou d'encadrement d'une équipe,
• Techniques de communication en interne et à l'externe,
• Réglementations régionales (temps de travail etc.)
• Entretenir les locaux et le matériel de cuisine :
• Techniques d'entretien des locaux,
• Règles d'utilisation des produits d'entretien,
• Gestes et postures au travail

Savoir-faire

• Gérer et piloter la production :
• Cuisiner et mettre en oeuvre les techniques culinaires de la restauration collective dans le respect de l'art culinaire,
• Utiliser les équipements et ustensiles de cuisine,
• Élaborer des fiches techniques de préparation (ingrédients, quantités, prix,...),
• Organiser et contrôler la quantité et la qualité de la production, ainsi que la distribution des repas dans le respect des engagements qualité du Service Restauration,
• Respecter les délais de réalisation,
• Concevoir des menus adaptés aux convives,
• Adapter les recettes selon les ingrédients de saison, selon le budget, selon les stocks, selon le plan alimentaire,
• Évaluer la qualité des produits,
• Appliquer les techniques de plonge et faire la plonge batterie et vaisselle,
• Participer à la mise en oeuvre des politiques volontaristes régionales (gaspillage, introduction de produits issus de circuits de proximité et bio)
• Encadrer l'équipe de restauration :
• Organiser son travail et celui de l'équipe en fonction des contraintes du service et établir des plannings en lien avec la hiérarchie,
• Gérer les remplacements de l'équipe de restauration en lien avec l'encadrant le cas échéant et l'équipe de direction,
• Donner du sens au travail des agents,
• Établir une relation de confiance, adapter son discours de façon individualisée,
• Savoir rédiger une fiche de poste,
• Identifier des besoins en formation,
• Déterminer les compétences des équipes et des individus,
• Appliquer et faire appliquer les règles d'hygiène et de sécurité,
• Repérer et résoudre les dysfonctionnements dans le service,
• Alerter et rendre compte,
• Utiliser les outils bureautiques (traitement de texte, tableur)

Savoir-être

• Sens de l'organisation,
• Rigueur,
• Sens de l'écoute et diplomatie,
• Sens du travail en équipe,
• Réactivité,
• Gestion du stress,
• Autonomie,
• Polyvalence, dynamisme, adaptabilité,
• Respect de la confidentialité,
• Force de proposition,
• Être attentif-ve à l'exemplarité (comportement adéquat) et à la sécurité des élèves,
• Hygiène soignée,
• Respect des plannings