Un-e chef-fe de cuisine - Site de Bordeaux — Région Nouvelle-Aquitaine

INTITULE DU POSTE : Chef-fe de cuisine

FILIERE : TECHNIQUE

CATEGORIE : B

CADRE D'EMPLOIS : Technicien territorial

GRADES : Technicien - Technicien Principal de 2e classe - Technicien Principal de 1ère classe

CATEGORIE : C

CADRE D'EMPLOIS : Adjoint technique territorial - Adjoint technique territorial des établissements d'enseignement - Agent de maitrise

GRADES : Adjoint technique territorial principal 2e classe - Adjoint technique territorial principal 1ère classe - Adjoint technique territorial principal 2e classe des établissements d'enseignement - Adjoint technique territorial principal 1ère classe des établissements d'enseignement - Agent de maitrise - Agent de maitrise principal

ENCADREMENT : OUI

Nombre d’agents encadrés : 6

LOGEMENT DE FONCTION :

OUI, par NAS :

Contraintes liées au logement :

• Intervention liée à un besoin ponctuel, y compris en dehors des horaires d'ouverture de l'établissement (fermeture des portes suite à conseils de classe ou conseil d'administration, réception des livraisons, accueil de prestataires, etc ...)
• Intervention d'urgence y compris en dehors de horaires d'ouverture de l'établissement (signalement incendie, réarmement de l'alarme, etc ...)

MOYENS MIS A DISPOSITION :

Logiciels informatiques spécialisés : gestion de production, gestion des stocks, traçabilité des produits

Matériels et équipements de production, outillage spécialisé

Fiches techniques (supports papier ou informatique)

CONDITIONS DE TRAVAIL LIEES AUX FONCTIONS :

Travail d’équipe au sein d’une unité de production

Restauration directe ou centralisée, liaison chaude ou froide

Port obligatoire d’une tenue professionnelle :

• veste de cuisine
• pantalon
• coiffe
• tablier
• chaussures de sécurité, etc

Station debout prolongée

Manutention de charges plus ou moins lourdes

Expositions fréquentes à la chaleur, au froid, aux bruits

Manipulation de détergents

Amplitude des horaires

Horaires liés aux services des repas et compatibles avec les périodes de permanences ; horaires annualisés et en alternance (dont travail le soir)

Travail à flux tendu

Manipulation d’engins et d’outils dangereux

TITRES requis pour le poste :

Formation HACCP

HORAIRES DE TRAVAIL :

Poste à temps complet : 1 607 heures

Ils peuvent évoluer en fonction des nécessités de service

MISSION(S) PRINCIPALE(S)

Gérer et piloter la production

Encadrer l’équipe de cuisine

Participer à l’entretien des locaux et du matériel de cuisine

Favoriser et contribuer aux actions menées dans le cadre de la transition écologique et énergétique

ACTIVITES PRINCIPALES :

Élaborer les menus, appliquer la réglementation en matière d’information des convives (INCO)

Établir le planning, selon les commandes, des préparations

Gérer les commandes en concertation avec le-a magasinier-ière alimentaire en respectant l’enveloppe budgétaire allouée

Superviser et réaliser les préparations des aliments, le dressage des plats, la distribution des repas

Élaborer un plan alimentaire

Contrôler le respect des procédures de travail et des règles d’hygiène et de sécurité

Assurer l’impulsion et le suivi des contrôles sanitaires

Mettre en œuvre et assurer le suivi des politiques régionales volontaristes (lutte contre le gaspillage, introduction de produits locaux, bio, etc.)

Participer aux animations relatives au goût et à l’équilibre alimentaire

Participer aux commissions techniques des marchés

Diriger et gérer le personnel de cuisine

Assurer la répartition des tâches et contrôler les travaux effectués sous sa responsabilité

Gérer les emplois du temps en concertation avec la hiérarchie

Évaluer le personnel de cuisine

Etablir un PMS

Participer à la création du marché AGALANDES

Création du plan d’action de tri des déchets et de traitement des déchets compostables

Rédaction de rapports d’opportunité pour le matériel du service restauration

ACTIVITES SECONDAIRES ET/OU PONCTUELLES :

Participer à l’organisation et à la préparation de repas thématiques (selon les objectifs fixés par l’établissement)

Participer au magasinage alimentaire

Participer aux opérations d’entretien des locaux, du matériel de cuisine et de plonge

Trier et évacuer les déchets

Participer à d'autres missions du service en tant que de besoin

SAVOIRS

SAVOIRS TRANSVERSES

Règles d’utilisation des produits dangereux

Notions réglementaires sur les Établissements Recevant du Public (ERP)

Connaissance de l’organisation d’un EPLE et de la Fonction publique territoriale

Règles et normes en matière d’hygiène et de sécurité notamment incendie

Notions en calculs de pourcentages, de dosages, de proportions

Sensibilité à une démarche écoresponsable (préservation de l’environnement, maîtrise des consommations d’eau et d’énergie, réduction et tri des déchets)

GÉRER ET PILOTER LA PRODUCTION

Techniques culinaires (classiques et adaptées à la restauration collective), de présentation et de décoration des plats

Démarches et critères de qualité et de saisonnalité des produits

Techniques de conditionnement, de stockage et de conservation des aliments

Types de régimes alimentaires, et intolérances alimentaires (PAI)

Technologie des matériels et logiciels de gestion de la production

Méthode HACCP

Réglementation relative à l’information des convives (réglementation INCO)

Paquet hygiène, Groupement d’Étude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN)

Réglementation en matière de sécurité des équipements (PMS)

ENCADRER L’ÉQUIPE DE RESTAURATION

Techniques de management ou d’encadrement d’une équipe

Techniques de communication en interne et à l’externe

Réglementations régionales (temps de travail, etc.)

ENTRETENIR LES LOCAUX ET LE MATÉRIEL DE CUISINE

Techniques d’entretien des locaux

Règles d’utilisation des produits d’entretien

Gestes et postures au travail

SAVOIR-FAIRE

GÉRER ET PILOTER LA PRODUCTION

Cuisiner et mettre en œuvre les techniques culinaires de la restauration collective dans le respect de l’art culinaire

Utiliser les équipements et ustensiles de cuisine

Élaborer des fiches techniques de préparation (ingrédients, quantités, prix, etc.)

Organiser et contrôler la quantité et la qualité de la production, ainsi que la distribution des repas dans le respect des engagements qualité du Service Restauration

Respecter les délais de réalisation

Concevoir des menus adaptés aux convives

Adapter les recettes selon les ingrédients de saison, selon le budget, selon les stocks, selon le plan alimentaire

Évaluer la qualité des produits

Participer à la mise en œuvre des politiques volontaristes régionales (gaspillage, introduction de produits issus de circuits de proximité et bio)

ENCADRER L’ÉQUIPE DE RESTAURATION

Organiser son travail et celui de l’équipe en fonction des contraintes du service et établir des plannings en lien avec la hiérarchie

Gérer les remplacements de l’équipe de restauration en lien avec l’encadrant le cas échéant et l’équipe de direction

Donner du sens au travail des agents

Établir une relation de confiance, adapter son discours de façon individualisée

Savoir rédiger une fiche de poste

Identifier des besoins en formation

Déterminer les compétences des équipes et des individus

Appliquer et faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité

Repérer et résoudre les dysfonctionnements dans le service

Alerter et rendre compte

Utiliser les outils bureautiques (traitement de texte, tableur)

SAVOIR-ETRE

Sens de l’organisation

Rigueur

Sens de l’écoute et diplomatie

Sens du travail en équipe

Réactivité

Gestion du stress

Autonomie

Polyvalence, dynamisme, adaptabilité

Respect de la confidentialité

Force de proposition

Être attentif-ve à l’exemplarité (comportement adéquat) et à la sécurité des élèves

Hygiène soignée

Respect des plannings

Méthode et soin dans l’exécution