Cuisinier (h/f) — Résidence du Clos Heuze d'Evran

Sous la responsabilité hiérarchique de la directrice de l'établissement en collaboration avec le chef de cuisine

• vous êtes chargé(e) d'assurer la préparation des repas pour l'ensemble des résidents dans le respect de la règlementation en matière collective
• Vous avez pour objectif de satisfaire les résidents dans le cadre de prestation de restauration et de porter attention à leurs demandes
• Vous vous inscrivez dans la politique de développement durable de l'établissement : 1er Ehpad en France labellisé "Etablissement Bio Engagé" (lutte contre le gaspillage, gestion des déchets, achats de produits locaux, application de la Loi EGALIM... )
• Vous êtes force de proposition

Gestion des stocks et des commandes :

• Passer les commandes auprès des fournisseurs
• Réceptionner et contrôler les livraisons à partir des bons de commande
• Veiller à leur stockage dans le respect des règles d'hygiène et des modes de conservation des aliments
• Signaler les besoins en réapprovisionnements et les produits périmés
• Nettoyer et entretenir l'économat

*Contrôler les factures et les enregistrer sur " Ma Cantine "

Elaboration et production culinaires :

• Élaborer des menus avec des produits de proximité issus de l'agriculture biologique et/ou durable
• Proposer de nouvelles recettes
• Évaluer la qualité des produits de base
• Réaliser des tâches préalables à l'élaboration et à la finition des mets
• Cuisiner et préparer les plats dans le respect des bonnes pratiques d'hygiène avec des matières brutes en fonction des horaires définis par la hiérarchie (préparation froide et cuisson), dans le respect des règles d'équilibre nutritionnel et des besoins alimentaires des résidents et dans le respect des normes sanitaires en vigueur
• Assurer la finition et la présentation des préparations culinaires (service du déjeuner à l'assiette, en salle)
• Repérer les dysfonctionnements et les signaler à son responsable

Distribution et service :

• Maintenir et/ou remettre en température les préparations culinaires
• Présenter les mets dans le respect des règles de l'art culinaire
• Assurer le service du déjeuner dans le respect des bonnes pratiques d'hygiène et selon les modalités définies par l'établissement (présence en salle de restaurant auprès des résidents notamment)

*Préparer les plateaux repas du soir pour la distribution en chambre en collaboration avec le personnel d'hôtellerie

• Appliquer les consignes du projet d'accueil individualisé ( préférences alimentaires, textures ...)

Participation à la démarche qualité et respect normes HACCP :

• Planifier et contrôler la quantité et la qualité de la production
• Appliquer et respecter les procédures et effectuer les autocontrôles précisés dans le plan de maîtrise sanitaire (assurer des prélèvements de plats témoins...)
• Veiller à la maîtrise des consommations d'eau et d'énergie, la réduction et au tri des déchets,
• Veiller scrupuleusement au respect des normes : préparation et distribution des aliments, relevé de températures, matériels et locaux, traçabilité..

Entretien du matériel et des locaux :

• Assurer la plonge batterie
• Organiser et participer au nettoyage, à l'entretien et au rangement du matériel et des locaux, dans le respect des procédures
• Choisir les produits de nettoyage appropriés à chaque utilisation et respecter les plannings et le plan de nettoyage et désinfection

Participation au fonctionnement de l'établissement :

• Participer aux réunions d'équipes

*Participer à la "commission restauration"

• Informer le chef cuisinier et la direction des problèmes rencontrés

Etre titulaire du CAP cuisine et / ou du BEP cuisine et / ou du BAC PRO Restauration ou d'un diplôme supérieur.

• Disposer d'une solide formation en cuisine traditionnelle et collective
• SAVOIRS :
• Connaitre la personne âgées et ses besoins
• Maîtriser les techniques culinaires (connaître les différentes gammes de produits, les différents modes de cuisson...)
• Connaître et respecter les règles d'hygiène et de sécurité strictes (méthode HACCP...)
• Maîtriser les techniques de nettoyage
• Posséder les bases du service en salle
• SAVOIR FAIRE :
• Interpréter les fiches techniques et mettre en oeuvre les techniques culinaires dans le respect des règles d'hygiène
• Savoir présenter et décorer les plats
• Evaluer la qualité des produits de base
• Assurer la finition et la présentation des préparations culinaires
• Vérifier les préparations culinaires
• Proposer de nouvelles recettes
• Appliquer les règles de sécurité du travail
• Procéder à des notions d'économie lors des opérations de production
• Confectionner des plats spécifiques en fonction de pathologies ou de régimes divers ( textures modifiées)
• Maîtriser les méthodes d'organisation
• Adapter des menus en fonction des produits saisonniers (utilisation de produits frais)
• SAVOIR ETRE :
• Avoir de la rigueur (effort quotidien de respect des procédures de production et d'hygiène et notions de démarche HACCP)
• Etre autonome et force de proposition
• Avoir le sens de l'organisation
• Disposer d'un bon relationnel et capacité à travailler au sein d'une équipe
• Etre créatif et curieux afin de participer à l'évolution des recettes et techniques de la cuisine
• Avoir le sens du service public