Titulaire remplaçant-e cuisinier-ère (H/F) — Région Nouvelle-Aquitaine · Réf. O033250901405178

Missions

• Assurer, dans le cadre de remplacement, la continuité de service au sein des EPLE de son bassin (Châtellerault, Loudun, Thuré),
• Assurer la conception et la préparation des repas, les conditionner, les stocker et les distribuer dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité de la restauration collective,
• Assurer la plonge

Activités principales

• Concevoir et préparer les repas :
• Cuisiner les plats prévus au menu : préparations culinaires froides et chaudes en fonction des indications et des denrées fournies,
• Transformer et mettre en valeur les produits,
• Vérifier le goût, la qualité et la présentation des préparations culinaires,
• Participer au dressage des plats, à la mise en assiette,
• Participer à la mise en place du self,
• Participer à la distribution des plats
• Entretenir les locaux et le matériel de cuisine :
• Participer aux opérations d'entretien des locaux, du matériel de cuisine et de plonge,
• Trier et évacuer les déchets
• Favoriser et contribuer aux actions menées dans le cadre de la transition écologique et énergétique

Activités secondaires

• Participer à l'organisation et à la préparation de repas thématiques (selon les objectifs fixés par l'établissement),
• Participer aux travaux d'entretien des locaux du Service Général pendant les périodes de moindre activité et les permanences,
• Participer à d'autres missions du service en tant que de besoin

Savoirs

• Savoirs transverses :
• Règles d'utilisation des produits dangereux,
• Notions réglementaires sur les établissements recevant du public (ERP),
• Connaissance de l'organisation d'un EPLE et de la Fonction publique territoriale,
• Connaissance des pictogrammes,
• Règles et normes en matière d'hygiène et de sécurité notamment incendie,
• Notions en calcul de pourcentage, de dosage, de proportion,
• Sensibilité à une démarche « éco responsable » (préservation de l'environnement, maitrise des consommations d'eau et d'énergie, réduction et tri des déchets)
• Concevoir et préparer les repas :
• Techniques culinaires (classiques et adaptées à la restauration collective), de présentation et de décoration des plats,
• Démarches et critères de qualité et de saisonnalité des produits,
• Techniques de conditionnement, de stockage et de conservation des aliments,
• Equilibre alimentaire,
• Types de régimes alimentaires, intolérances alimentaires (PAI),
• Technologie des matériels,
• HACCP,
• Réglementation relative à l'information des convives (réglementation INCO),
• Paquet hygiène, Groupement d'Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN),
• Réglementation en matière de sécurité des équipements (PMS)
• Entretenir les locaux et le matériel de cuisine :
• Techniques d'entretien des locaux,
• Règles d'utilisation des produits d'entretien,
• Gestes et postures au travail

Savoir-faire

• Concevoir et préparer les repas :
• Cuisiner et mettre en oeuvre les techniques culinaires de la restauration collective dans le respect de l'art culinaire,
• Utiliser les équipements et ustensiles de cuisine,
• Evaluer la qualité des produits,
• Reconnaître un menu équilibré,
• Assurer la finition et la présentation des préparations culinaires,
• Proposer de nouvelles recettes,
• Appliquer et respecter les procédures et effectuer les auto-contrôles précisés dans le plan de maîtrise sanitaire,
• Appliquer et respecter les procédures en lien avec la démarche qualité,
• Repérer les dysfonctionnements,
• Appliquer et faire appliquer les règles d'hygiène et de sécurité,
• Appliquer les consignes du de la chef-fe de cuisine et/ou du Gestionnaire de l'établissement,
• Alerter et rendre compte,
• Participer à la mise en oeuvre des politiques volontaristes régionales (gaspillage, introduction de produits issus de circuits de proximité et bio)
• Entretenir les locaux et le matériel de cuisine :
• Vérifier le bon fonctionnement du matériel et assurer l'entretien préventif,
• Appliquer les techniques de plonge et faire la plonge batterie et vaisselle,
• Desservir et nettoyer les locaux de restauration,
• Appliquer les techniques de nettoyage des différents types de surfaces,
• Connaitre et respecter les règles du plan de nettoyage,
• Participer à la pesée des biodéchets dans le cadre des campagnes de pesées

Savoir-être

• Sens de l'organisation,
• Hygiène soignée,
• Réactivité,
• Rigueur,
• Autonomie, méthode et soin dans l'exécution,
• Etre force de proposition,
• Sens du travail en équipe,
• Polyvalence, dynamisme, adaptabilité,
• Gestion du stress,
• Qualités relationnelles avérées - Sens de l'écoute et diplomatie,
• Etre attentif-ve à l'exemplarité (comportement adéquat) et à la sécurité des élèves,
• Respect des consignes,
• Respect des plannings