Chef de cuisine (F/H) — Conseil départemental de la Charente

Placé idéalement au cœur de la Région Nouvelle-Aquitaine, le Département de la Charente offre l'avantage d'une agréable qualité de vie et de paysages très divers. Charente limousine, Charente périgourdine, pays du Cognac, vallée de l’image d’Angoulême, constituent des atouts économiques et culturels pour le département.

De nombreux et grands festivals y sont organisés toute l'année : le festival international de la Bande dessinée y côtoie le Festival du Film Francophone, le Festival Blues Passion, Musiques Métisses ou le Festival des Musiques du monde à Confolens.

Ouvert sur les métropoles, le département de la Charente est accessible grâce aux axes nationaux et la LGV qui desservent ses territoires.

Tourné vers le développement de l’image de son territoire, le Département de la Charente accorde une importance particulière à l’éducation, à travers les collèges dont

il a la charge, à l’accessibilité de ses territoires, à travers l’entretien des routes départementales, et aux solidarités humaines, à travers les maisons des solidarités.

Le Département assure la mission de restauration dans les 38 collèges publics de Charente disposant d'une

cuisine de production autonome. Au sein de la Direction Education, une cellule opérationnelle de la restauration scolaire pilote la stratégie alimentaire et répond ainsi aux objectifs du plan départemental "Collège 2030" fixant notamment un approvisionnement de qualité (30% de bio) et de proximité, une production "fait maison". Le chef de cuisine est garant de l’exécution des orientations de la collectivité.

Le chef de cuisine assure le fonctionnement du service de restauration de l'établissement d'affectation dans le respect de la politique départementale. Placé sous l'autorité fonctionnelle du chef d'établissement et du secrétaire général, le chef de cuisine inscrit ses missions dans une démarche visant à favoriser une alimentation durable de qualité et un approvisionnement de proximité.

Dans le respect des règles de maîtrise sanitaire, d'équilibre alimentaire et des obligations Egalim, le Chef de cuisine planifie et contrôle les productions de repas des différentes unités (chaud, froid, desserts, conditionnement, magasin). ll conçoit le plan de nettoyage et de désinfection. Il anime, dirige et coordonne l'équipe de restauration (cuisine et laverie) et veille à la continuité de service. Il est garant de l'exécution des orientations de la collectivité en matière de qualité de restauration.

Mission 1 : Production (50 %)

• organise, confectionne les plats (entrées, plats de résistance, desserts) et la participe à la distribution des préparations culinaires (service à table ou au self)
• surveille et contrôle de la préparation des plats (vérification des préparations culinaires en matière de goût, qualité,

présentation) ;

• veille à la réduction des déchets organiques et organise la lutte contre le gaspillage scolaire
• accueille et renseigne les collégiens pour encourager les bonnes habitudes alimentaires

Mission 2 : Gestion prévisionnelle et planification (20 %)

• participe à la maîtrise des coûts financiers et à la gestion des stocks (réception des marchandises, contrôle de leur conformité et rangement) : préparation des commandes (prévision des besoins de réapprovisionnement dans le respect des règles en matière d'achat public)
• inscrit sa gestion dans l'objectif d'atteindre 30% de produit Bio
• suit les entrées et sorties de marchandises et renseigne l'ensemble des données dans le progiciel "Webgerest"
• élabore les menus en cohérence avec la saisonnalité, rédige les fiches techniques et développe un plan alimentaire (validation par la diététicienne départementale) dans le respect du crédit denrées journalier, en tenant compte d'une production "fait maison" à partir de produits locaux, bio et/ou de qualité durable
• participe à l'éducation au goût et à l'équilibre alimentaire

Mission 3 : Prévention (15 %)

• maintenance et hygiène des locaux et matériels (nettoyage des locaux et équipements de la cuisine, vérification du bon

fonctionnement des matériels, réalisation de l'entretien et du nettoyage des matériels) ;

• met en oeuvre les procédures HACCP, du paquet hygiène (application et suivi de l'application des normes d'hygiène et de sécurité en vigueur, élaboration et suivi du plan de maitrise sanitaire) et en assure le suivi
• participe aux tâches de nettoyage des matériels de cuisine et de la cuisine
• vérifie le bon respect par l'équipe de restauration des protocoles et des auto-contrôles

Mission 4 : Coordination de l'équipe de cuisine par délégation et sous contrôle de l'autorité fonctionnelle

(15 %)

• répartition des tâches entre les différents membres de l'équipe de cuisine
• pilotage, suivi et contrôle de l'activité
• gestion de l'organisation du travail selon les effectifs présents
• restitution de son activité et des problèmes éventuellement rencontrés auprès de l'équipe de Direction du collège
• intervention ponctuelle en appui sur d'autres missions, dans le cadre de la continuité de service, en cas d'absence du personnel titulaire nécessitant une réorganisation interne et temporaire de l'activité

Savoirs :

• Techniques culinaires, denrées alimentaires (brutes ou transformées) et indicateurs de qualité
• Fonctionnement et règles d'utilisation des équipements et des matériels, en maîtrisant les gestes et postures de la manutention
• Principes de gestion des stocks de matériel et de denrées alimentaires
• Hygiène et sécurité: procédures et auto-contrôles mis en place dans le cadre de la méthode HACCP, allergies et projet d'accueil individualisé, prévention des risques
• Connaissance de l'environnement professionnel (organisation, missions et fonctionnement du collège, de la collectivité)

Savoir-faire :

• Maîtriser les propriétés physiques, nutritionnelles et diététiques des produits ainsi que les techniques et règles de conservation, de reconditionnement et d'emballage
• Savoir mettre en oeuvre les actions correctives
• Maîtriser les techniques de production, assurer la finition et la présentation des préparations culinaires et les vérifier (goût, qualité, présentation)
• Manager et animer une équipe
• Élaborer des menus adaptés à l'âge et aux besoins des élèves, tout en maîtrisant les coûts

Savoir-être :

• Maîtrise de soi
• Savoir rendre compte
• Savoir être organisé, rigoureux et méthodique
• Esprit d'initiative, réactivité et gestion du stress
• Savoir déléguer, contrôler et travailler en équipe