Cuisinier (h/f) — CCAS de La Ricamarie

Missions principales :

• Élaboration et réalisation des plans alimentaires et menus, en liaison et avec l’appui d’une diététicienne (participe à la commission menu et de restauration), dans le respect du budget alloué et des besoins nutritionnels (application des alimentations thérapeutiques, des textures modifiées) des convives
• Organisation et supervision de la production culinaire de la commande des marchandises jusqu’à leur distribution, recherche de nouvelles saveurs et association de goûts
• Adaptation aux produits de saisons, variation tarifaire et autres contextes changeants impactant la production culinaire ou l’approvisionnement. Sélection/ négociation des matières premières
• Veille à l’application des normes d’hygiène prévues par le plan de maîtrise sanitaire et conformément aux recommandations HACCP. Veille constante à la sécurité alimentaire, contrôle les rotations (DLC/DLUO), respect de la chaîne froide
• Veille et participe à l’hygiène et à la propreté des locaux de cuisine (en respectant les protocoles de désinfection et de nettoyage)
• Entretien et suivi du matériel de cuisine (lien avec le prestataire de maintenance du matériel) et veille sur le besoin du renouvellement des équipements
• Veille à l’hygiène corporelle de l’équipe et de lui-même (en respectant le protocole de désinfection et de nettoyage)
• Contrôle de la qualité des repas suivis aux convives (en salle de restauration et dans les étages)
• Contrôle l’approvisionnement et la gestion des stocks d’ingrédients et de fournitures (vaisselles)
• Veille à la réduction du gaspillage alimentaire et à l’application de la loi EGALIM
• Participe à la gestion des approvisionnements, à la réception, au contrôle de conformité (qualité, quantité, température) et au stockage des marchandises

Assurer l’encadrement du personnel :

• Superviser, encadrer et coordonner le personnel de restauration (animation du travail d’équipe)
• Dispatcher les tâches selon les compétences des membres de l’équipe
• Former et encadrer l’équipe de cuisine
• Assurer l’équilibre général de travail (prévention et gestions des conflits), la cohésion, la communication et la motivation des équipes

Tâches administratives :

• Gestion et réalisation des documents métier et relatifs aux fonctions, tels que registres sanitaires (suivi des relevés de températures, provenance des produits…), fiches techniques de production, planning ou rapport d’activité
• Participer à l’élaboration du budget alimentaire
• Veille au bon affichage des protocoles alimentaires en liaison et avec l’appui d’une diététicienne
• Veille au respect des textes en vigueur dans le domaine de la restauration collective (HACCP…)
• Participer aux commissions menu et restauration, ainsi qu’aux réunions institutionnelles (réunion encadrement, des familles, CVS si nécessaire)
• Communication et interactions nécessaires avec les convives et les fournisseurs

Savoirs :

• Maîtriser les techniques culinaires (connaître les différentes gammes de produits, les différents modes de cuisson…)
• Connaître et respecter les règles d’hygiène et de sécurité strictes (méthode HACCP…)
• Connaître le Plan National de Nutrition Santé et les spécificités de l’alimentation chez la Personne Agée
• Connaître les applications informatiques de gestion des stocks
• Maîtriser les techniques de nettoyage
• Posséder les bases du service en salle

Savoirs faire :

• Créer, interpréter les fiches techniques et mettre en œuvre les techniques culinaires dans le respect des règles d’hygiène
• Savoir présenter et décorer les plats
• Evaluer la qualité des produits de base
• Assurer la finition et la présentation des préparations culinaires
• Vérifier les préparations culinaires
• Proposer des nouvelles recettes
• Appliquer les règles de sécurité du travail
• Procéder à des notions d’économie lors des opérations de production
• Confectionner des plats spécifiques en fonction des textures (normales, hachées mixées et mangé mains) ou de régimes divers
• Maîtriser les méthodes d’organisation et d’animation d’une équipe
• Adapter des menus en fonction des produits saisonniers (utilisation de produits frais)

Savoirs être :

• Rigueur
• Autonomie et force de proposition
• Sens de l’organisation
• Aisance relationnelle
• Esprit d’équipe
• Créativité et curiosité