Responsable du restaurant municipal — Mairie de Saint-Chamond

• Mettre en œuvre les orientations stratégiques de la collectivité en matière de restauration collective
• Production à base de produits frais, mise en place d’un approvisionnement en circuits court et local, développer la clientèle en service de portage et restauration sur place, maîtrise des coûts de production et de fonctionnement
• Gérer la production des repas

o Contrôler, organiser et participer à l’élaboration des préparations culinaires

o Mettre en place, appliquer et faire appliquer la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire (démarche HACCP, traçabilité, hygiène des aliments, ..)

o Contrôler la quantité, la qualité, et l’allotissement de la production

o Organiser, contrôler et participer à la distribution

o Elaborer ou participer à l’élaboration des menus en apportant des conseils en matière de

diététique, de besoin nutritionnel et d’hygiène alimentaire

o Déterminer les besoins en denrées alimentaires dans le cadre d’un budget défini

o Prévoir des solutions en cas d’imprévus

o Rédiger les fiches techniques des préparations culinaires et chiffrer le prix de revient des repas

• Assurer et contrôler la gestion de l’approvisionnement et des stocks

o Prévoir les approvisionnements et gérer les rotations de stocks

o Sélectionner des denrées

o Préparer les commandes en fonction des besoins et du budget imparti

o Réceptionner les denrées ou contrôler leur réception, contrôler leur conformité

o Assurer ou contrôler le déconditionnement, le stockage des denrées

o Assurer l’inventaire et le suivi des stocks (entrées/sorties)

• Assurer et contrôler la maintenance et l’hygiène des matériels et des locaux

o Être responsable de la remise en état des locaux et des matériels de service

o Appliquer et faire appliquer les procédures d’entretien

o Vérifier le bon fonctionnement du matériel et contrôler son entretien

• Encadrer les équipes : cuisine - salle de restauration - service de portage de repas

o Programmer l’activité des agents

o Répartir le travail en fonction des besoins et des compétences des agents

o Expliquer les consignes et veiller à leur application

o Contrôler l’exécution du travail et le respect des délais

o Former les agents et leur transmettre son savoir-faire professionnel

o Informer les agents et la hiérarchie

o Identifier et signaler les agents en difficulté

o Prévenir, repérer et réguler les conflits

o Participer à l’évaluation des agents

o Rédiger les rapports d’incidents

Principales relations hiérarchiques : Directrice du CCAS

Principales relations fonctionnelles : CCAS : direction équipe sociale pole retraités, services municipaux partenaires

Formations obligatoires : Normes d’hygiène – fonctionnement d’une cuisine centrale – encadrement de personnel

Permis B indispensable

Savoir :

• Maîtriser les techniques culinaires et de cuisson
• Connaître l’utilisation des aliments et leur mode de conditionnement
• Maîtriser les techniques de production des repas en restauration collective
• Connaître les techniques de fonctionnement des matériels
• Connaître, savoir appliquer et faire appliquer la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité (méthode HACCP, hygiène alimentaire, utilisation des matériels et équipements de restauration, utilisation des produits d’entretien, recommandations du GEMRCN, allergie alimentaire)
• Connaître les recettes de cuisine
• Connaître les règles d’équilibre alimentaire et de qualité nutritionnelle
• Connaître les règles de gestion de stocks
• Connaître les règles de conservation, de conditionnement et d’assemblage des produits alimentaires
• Avoir des notions en matière de gestion budgétaire (calcul de coûts)
• Savoir rédiger des documents (fiches techniques, plannings, rapports …)

Savoir-faire :

• Maîtriser les gestes et postures de la manutention
• Maîtriser les techniques d’entretien et de nettoyage des matériels, des équipements et des locaux
• Savoir organiser et animer une équipe
• Savoir prévenir et de gérer les conflits
• Maîtriser les outils bureautiques
• Piloter la production, la livraison et la distribution des repas dans le respect des réglementations en matière sanitaire et nutritionnelle et de la démarche qualité
• Vérifier les menus et leurs cycles
• Réaliser les tableaux de bord permettant de suivre la gestion de l'activité
• Définir les besoins et procéder à l'achat des biens et services nécessaires dans le respect de la réglementation des marchés publics
• Élaborer les contrats et marchés de prestation du service et suivre leur exécution
• Négocier avec les prestataires de la restauration
• Développer les filières d'approvisionnement en circuits locaux
• Intégrer les objectifs d'éco-responsabilité dans la gestion des cuisines (maîtrise des consommations d'eau et d'énergie, réduction et tri des déchets, production de compost, recyclage des huiles alimentaires, entretien des espaces, etc.)
• Anticiper les enjeux et besoins, en termes d'organisation du travail et de formation pour l’ensemble du personnel de la structure

Savoir-être :

• Être organisé, rigoureux, méthodique
• Être autonome
• Aptitudes managériales : sens de l’écoute, pédagogie, sens du travail en équipe, capacité à prendre des décisions
• Avoir le sens de l’initiative
• Être réactif et décider
• Disponibilité
• Curiosité et ouverture intellectuelle, savoir être force de proposition