Second de cuisine (F/H) — Conseil départemental de la Charente

Placé idéalement au coeur de la Région Nouvelle-Aquitaine, le département de la Charente offre l'avantage d'une agréable qualité de vie et de paysages très divers. Charente limousine, Charente périgourdine, pays du Cognac, vallée de l’image d’Angoulême, constituent des atouts économiques et culturels pour le département.

De nombreux et grands festivals y sont organisés toute l'année : le festival international de la Bande dessinée y côtoie le Festival du Film Francophone, le Festival Blues Passion, Musiques Métisses ou le Festival des Musiques du monde à Confolens.

Ouvert sur les métropoles, le département de la Charente est accessible grâce aux axes nationaux et la LGV qui desservent ses territoires.

Tourné vers le développement de l’image de son territoire, le Département de la Charente accorde une importance particulière à l’éducation, à travers les collèges dont

il a la charge, à l’accessibilité de ses territoires, à travers l’entretien des routes départementales, et aux solidarités humaines, à travers les maisons des solidarités.

Le Département assure le fonctionnement et l'entretien des 38 collèges publics de la Charente et, à ce titre, gère le recrutement des personnels techniques qui contribuent à la qualité de l'accueil et du cadre de vie de la communauté éducative. Ces agents sont chargés dans les établissements des missions d'entretien général et technique des locaux, ainsi que de la restauration. Placés sous l'autorité hiérarchique de l'institution départementale, les agents sont soumis à l'autorité fonctionnelle des chefs d'établissement.

Agent du Département de la Charente, placé sous l'autorité fonctionnelle du chef d'établissement ou déléguée au secrétaire général, le second de cuisine collabore et assiste le chef de cuisine dans le fonctionnement du service de restauration dans le respect des politiques départementales. Il inscrit ses missions dans l'objectif d'atteindre 30 % de produits Bio d'ici 2030 et dans une démarche visant à favoriser une alimentation durable de qualité, un approvisionnement de proximité et le "fait maison".

Sous la responsabilité du chef de cuisine, il élabore et distribue les repas en respectant les règles d’hygiène et de sécurité de la restauration collective, il participe à l’entretien des locaux et des matériels. Il assiste le chef de cuisine pour la coordination de l'équipe de restauration (cuisine et laverie) et assure son remplacement en cas d'absence.

Mission 1 : Production - en assistance du chef de cuisine (60%)

• production, valorisation et vérification (goût, qualité, présentation) les préparations
• élaboration des plats (entrées, plats de résistance, desserts) dans le respect de la réglementation HACCP
• participation à la distribution des préparations culinaires (service à table ou au self)
• respect des procédures, de la réglementation en matière de sécurité et d’hygiène alimentaire, effectuer les autocontrôles
• réduction des déchets organiques et la lutte contre le gaspillage alimentaire

Mission 2 : Prévention - maintenance et entretien des locaux, équipements et matériels (20%)

• maintenance des locaux et des matériels : vérification du bon fonctionnement des matériels
• mise en oeuvre des procédures HACCP, du paquet hygiène (application et suivi de l'application des normes d'hygiène et de sécurité en vigueur / élaboration et suivi du plan de maitrise sanitaire) et en assure le suivi,
• nettoyage de la cuisine et désinfection des matériels de cuisine,veiller à la bonne exécution de la plonge de

la batterie et de la vaisselle utilisée pour la production

• participation à la vérification du bon respect par l'équipe de restauration des protocoles et des auto-contrôles

Mission 3 : Gestion prévisionnelle et planification - en assistance du chef de cuisine (10%)

• gestion des stocks (réception des marchandises - contrôle de leur conformité - rangement)
• suivi des entrées/sorties de marchandises et à l'enregistrement de l'ensemble des données dans le progiciel "Webgerest"
• préparation des commandes (prévision des besoins de réapprovisionnement dans le respect des règles en matière d'achat public)
• élaboration des menus en cohérence avec le plan alimentaire et participation à l'éducation au goût (proposition de nouvelles recettes - menus variés et équilibrés)

Mission 4 : Suppléance pour la coordination de l'équipe (10%)

Suppléance du chef de cuisine en cas d'absence dans la coordination de l'équipe et sur la réalisation des missions de gestion

prévisionnelle et de planification à savoir :

• Répartition des tâches entre les différents membres de l'équipe de cuisine
• Suivi et contrôle de l'activité
• Gestion de l'organisation du travail selon les effectifs présents
• Restitution de son activité et des problèmes éventuellement rencontrés auprès de l'équipe de Direction du collège
• Intervention ponctuelle en appui sur d'autres missions, dans le cadre de la continuité de service, en cas d'absence du personnel

titulaire nécessitant une réorganisation interne et temporaire de l'activité.

Savoirs

Techniques culinaires, denrées alimentaires (brutes ou transformées) et indicateurs de qualité.

Fonctionnement et règles d'utilisation des équipements et des matériels, en maîtrisant les gestes et postures de la manutention.

Hygiène et sécurité alimentaire: procédures et autro-contrôles mis en place dans le cadre de la méthode HACCP, allergies et projet d'accueil individualisé.

Connaissance de l'environnement professionnel (organisation, missions et fonctionnement du collège, de la collectivité).

Principes de gestion des stocks de matériel et de denrées alimentaires.

Savoir-Faire

Maîtriser les propriétés physiques, nutritionnelles et diététiques des produits

Maîtriser les techniques et règles de conservation, de reconditionnement et d'assemblage.

Maîtriser les techniques de production, assurer la finition et la présentation des préparations culinaires et les vérifier (goût, qualité, présentation,…).

Collaborer à l'élaboration des menus adaptés à l'âge et aux besoins des élèves.

Remplacer le chef de cuisine en cas d'absence temporaire (management et animation d'une équipe).

Savoir-Être

Savoir travailler en équipe.

Savoir rendre compte.

Être organisé, rigoureux et méthodique.

Esprit d'initiative, réactivité et gestion du stress.

Savoir déléguer, contrôler et travailler en équipe.