Chef de cuisine - Site RU BRON F/H — CROUS Lyon

Mission :

• Responsable du service de restauration, le chef de cuisine assure la direction opérationnelle, organisationnelle et qualitative de la cuisine
• Garantit la production quotidienne des repas du RU dans le respect des exigences nutritionnelles, budgétaires, règlementaires et sanitaires, tout en encadrant une équipe pluridisciplinaire

Activités principales :

• Elaborer les menus et choisir les denrées en collaboration avec le gestionnaire, le responsable de l'approvisionnement et le second de cuisine,
• Organiser et planifier la production (sur place et export)
• Encadrer, animer et coordonner une équipe
• Participer à la production des plats et des repas à partir de denrées alimentaires de base, de produits semi-élaborés ou de produits finis,
• Participer à la mise au point et l’ajustement des recettes en transmettant à l'équipe de cuisine les éléments du savoir-faire culinaire,
• Collaboration avec les référents Garone pour l’élaboration des fiches techniques, des documents techniques liés aux produits dans le cadre de la procédure d’achat des marchés publics,
• Participer au processus d’achats, respecter et exécuter les marchés,
• Veiller et participer aux équilibres alimentaires et proposer les améliorations à apporter (qualité, quantité, variété),
• Coordonner la mise en œuvre des procédures du P.M.S.,
• Veiller au nettoyage et à la remise en état de la cuisine et y participer si nécessaire
• Diriger et coordonner le travail des personnels opérant en cuisine et les différents services du restaurant et unité de restauration,
• Préparer l'organisation du travail annuel, hebdomadaire et journalier,
• Participer au recrutement et cadrage du besoin en personnels,
• Superviser et encadrer en lien avec le Direction de l’UG toute l’équipe,
• Participer à la définition des besoins en matériels et en équipement du restaurant,
• Participer aux réunions et consultations où son expertise sera utile,
• Participer au suivi des coûts de gestion,
• Participer à l'accueil des étudiants,

Spécificités Collaboration :

Structure habituelle d’affectation Restaurant Universitaire RU Bron

le chef peut être amené à travailler avec les autres sites du secteur de Bron et de Rockefeller ainsi que sur les sites de restauration du Crous de Lyon, dès lors que le besoin existe.

Peut être amené à travailler exceptionnellement en soirée et le week-end pour des activités de traiteurs, lors des événements .

Savoir-faire :

• Diriger et manager une équipe,
• Transmettre, former et partager les bonnes pratiques,
• Savoir-faire culinaire,
• Connaissance des techniques de conservation, de conditionnement et reconditionnement et d'assemblage,
• Connaissance des matériels et des nouveaux modes de restauration,
• Maitrise des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire,
• Connaissance des règles d’hygiène et diététique alimentaires, et des normes de sécurité en vigueur,
• Maîtrise de l'organisation du travail,
• Connaissances des règles de gestion des personnels ouvriers,
• Aptitude aux méthodes de direction et d'animation d'une équipe,
• Maîtrise à utiliser un programme informatique et logiciels « métiers »,
• Connaissance du processus des achats,
• Connaissance des dispositifs d’économie d’énergie

Savoir-être :

• Leadership naturel,
• Disponibilité,
• Grande capacité d’organisation et rigueur,
• Exemplarité, esprit d’analyse, sens des responsabilités, sont nécessaires pour ce poste

Caractéristiques spécifiques du poste :

Sous l’autorité directe du DUG, le chef de cuisine

• Veille à la traçabilité et au respect du plan de maîtrise sanitaire,
• Assure un contrôle régulier de l’hygiène et de la sécurité des différents espaces de cuisine et des locaux annexes,
• Participe aux activités de production et de service de manière quotidienne,
• Supervise et participe à la production
• Veille au respect des coûts de fonctionnement et à la maîtrise des ratios liés à la restauration,
• Applique et fait respecter le cadre et les règles de gestion et d’organisation fixées sur le site,
• Gère des plannings des CDD, AH et intérimaires en collaboration avec la gestionnaire,
• Participe à l’élaboration et au suivi des plannings des CDI en collaboration avec la gestionnaire,
• Participe à l’organisation administrative et matérielle de son unité de restauration (besoins en personnels, dispositifs d’emplois, besoins matériels, équipements, etc…),
• Assure le contrôle quotidien du port des EPI par ses équipes et de la conformité des équipements mis à disposition,
• Participe à la logistique matérielle du site (maintenance des équipements et du bâtiment),
• Assure les formations de premier niveau d’hygiène en restauration collective et la visite d’accueil sécurité des nouveaux arrivants

Le Crous de Lyon, est un EPA (Etablissement Public Administratif), opérateur de l’Etat, régi par le décret n° 2016-1042 du 29 juillet 2016 relatif aux dispositions règlementaires des livres VIII et IX du code de l’éducation, notamment les articles 2822-1 à 2822-5. Il a en charge la gestion des bourses sur critères sociaux, du logement social étudiant et de la restauration universitaire au profit des étudiants de l’Académie de Lyon.

Le Crous de Lyon est doté d’un budget de fonctionnement qui représentait pour l’exercice 2024, environ 70M€ auxquels s’ajoutent 16M€ d’investissements. Les effectifs de la structure sont de 669 ETPT.

Le Crous sert un peu plus de 4 millions de repas par an, par l’intermédiaire d’un réseau de 35 structures de restauration (restaurants et cafétérias). Il gère près de 9900 lits répartis au sein de 43 résidences universitaires.

Il intervient au service des étudiants situés sur les 3 départements de l’académie de Lyon (Rhône, Loire et Ain).