Second de cuisine (h/f) — Mairie de Chassieu

Activités et taches du Poste

ORGANISER ET SUPERVISER LA PRODUCTION

• Participer à la préparation des repas en fonction des menus établis
• Réaliser les préparations préliminaires : épluchage, lavage, découpe, désinfection des végétaux
• Assurer les cuissons, assemblages et préparations culinaires
• Participer à la préparation des repas adaptés aux régimes alimentaires particuliers
• Contrôler la qualité gustative et visuelle des préparations
• Respecter les grammages, les portions et les fiches techniques
• Participer à la lutte contre le gaspillage alimentaire

ORGANISATION ET COORDINATION DU TRAVAIL

• Seconder le chef de cuisine dans la répartition des tâches
• Organiser les activités des agents en fonction des besoins de production
• Contrôler la bonne exécution des préparations
• Anticiper les besoins en matériel et en matières premières
• Veiller au respect des horaires et des délais de production
• Assurer la continuité du fonctionnement de la cuisine en l'absence du chef

HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE

• Appliquer et faire appliquer les procédures HACCP
• Respecter les protocoles du Plan de Maîtrise Sanitaire
• Contrôler les températures des enceintes froides et des préparations
• Assurer la traçabilité des produits et des opérations
• Veiller au respect des règles de stockage et de conservation
• Participer aux opérations de nettoyage et de désinfection
• Signaler toute anomalie ou non-conformité au chef de cuisine

GESTION DES STOCKS ET APPROVISIONNEMENTS

• Participer à la réception et au contrôle des marchandises
• Vérifier la conformité des produits livrés
• Contrôler les dates limites de consommation
• Participer au rangement et à la rotation des stocks
• Signaler les besoins en approvisionnement
• Participer aux inventaires et au suivi des consommations

ENTRETIEN ET MAINTENANCE

• Assurer le nettoyage et la désinfection des locaux et équipements
• Veiller à la bonne utilisation du matériel professionnel
• Signaler les dysfonctionnements et les besoins de maintenance
• Participer à l'application des protocoles d'entretien
• GESTION DES DÉCHETS ET LUTTE CONTRE LE GASPILLAGE

Le second de cuisine participe à la politique de réduction du gaspillage alimentaire.

• Ajuste les productions en fonction des effectifs
• Identifie les causes de gaspillage
• Propose des actions correctives
• Veille au tri des déchets

Sensibilise les agents aux bonnes pratiques

Moyens mis à disposition

Matériels et équipements liés au système de production (liaison chaude ou froide) et au type de service (à table, self-service) tenue professionnelle, EPI

Conditions et contraintes d’exercice

Station debout prolongée, port de charges lourdes répétitif, travail au froid (10/12°C)

Qualifications nécessaires (habilitations nécessaires)

CAP / BEP Cuisinier ou équivalent au minimum

Niveau et domaine de formation requis

Formation HACCP

Les Savoirs

Paquet hygiène (HACCP)

Lire et remplir des fiches techniques

Les grammages des composantes du repas (GEMRCN, PNNS, Loi EGAlim)

Les Savoir-faire

• Techniques culinaires professionnelles
• Organisation d'une cuisine centrale
• Fonctionnement de la restauration collective
• Principes HACCP
• Plan de Maîtrise Sanitaire
• Réglementation relative à l'hygiène alimentaire
• Principes de la liaison chaude
• Maîtrise des températures
• Connaissance des allergènes
• Notions de nutrition et d'équilibre alimentaire serait un plus
• Gestion des stocks
• Techniques de nettoyage et de désinfection
• Utilisation des matériels professionnels

Les Savoir-être

• Sens du service public,
• Ponctualité, disponibilité et mobilité en fonction des effectifs,
• Dynamisme, sens des responsabilités, esprit d'initiative,
• Qualités relationnelles
• Communiquer avec bienveillance
• Respecter la hiérarchie,
• Discrétion professionnelle,
• Maîtrise de soi en toutes circonstances devant les enfants,
• Contribuer à créer une ambiance rassurante, sereine et chaleureuse pour les enfants
• Sensibilité à la qualité des repas servis aux enfants

-Savoir écouter l’interlocuteur, analyser sa demande, y répondre de manière courtoise : communiquer avec bienveillance

-Savoir être rigoureuse et méthodique, disponible dans les moments de pointe

-Savoir gérer les tensions et les conflits internes